Azoto |
O azoto é um gás inerte usado para excluir o ar e, em particular, o oxigénio. Também é usado como gás de equilíbrio (gás complementar) para preencher a diferença numa mistura de gases, de modo a evitar o colapso de embalagens que contenham alimentos com um alto teor de humidade e de gordura, causado pela tendência destes alimentos em absorver dióxido de carbono da atmosfera. Nas embalagens em atmosfera modificada de produtos secos usa-se azoto a 100% para evitar a rancidez oxidativa.
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O azoto é um gás inerte usado para excluir o ar e, em particular, o oxigénio. Também é usado como gás de equilíbrio (gás complementar) para preencher a diferença numa mistura de gases, de modo a evitar o colapso de embalagens que contenham alimentos com um alto teor de humidade e de gordura, causado pela tendência destes alimentos em absorver dióxido de carbono da atmosfera. Nas embalagens em atmosfera modificada de produtos secos usa-se azoto a 100% para evitar a rancidez oxidativa.
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Dióxido de carbono |
O dióxido de carbono inibe o crescimento da maioria das bactérias aeróbicas e dos bolores. Em geral, quanto mais alto for o nível de CO2, mais longa a durabilidade que se pode obter. Contudo, o CO2 é facilmente absorvido por gorduras e água, pelo que a maioria dos alimentos absorvem o CO2. Os níveis excessivos de CO2 na EAM podem provocar alterações no sabor, perda de humidade e colapso das embalagens. Assim, é importante que haja um equilíbrio entre o que é comercialmente desejável em temos de durabilidade para um produto e o grau de tolerância limite para quaisquer efeitos negativos. Quando há necessidade de usar CO2 para controlar o crescimento de bactérias e de bolores, recomenda-se um mínimo de 20%.
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O dióxido de carbono inibe o crescimento da maioria das bactérias aeróbicas e dos bolores. Em geral, quanto mais alto for o nível de CO2, mais longa a durabilidade que se pode obter. Contudo, o CO2 é facilmente absorvido por gorduras e água, pelo que a maioria dos alimentos absorvem o CO2. Os níveis excessivos de CO2 na EAM podem provocar alterações no sabor, perda de humidade e colapso das embalagens. Assim, é importante que haja um equilíbrio entre o que é comercialmente desejável em temos de durabilidade para um produto e o grau de tolerância limite para quaisquer efeitos negativos. Quando há necessidade de usar CO2 para controlar o crescimento de bactérias e de bolores, recomenda-se um mínimo de 20%.
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Oxigénio | O oxigénio causa a deterioração oxidativa dos alimentos e é necessário para o crescimento de microrganismos aeróbicos. Geralmente, o oxigénio deve excluir-se da EAM, mas é frequente haver boas razões para que esteja presente em quantidades controladas, nomeadamente para manter a cor fresca e natural (carne fresca) e também a respiração. | |
O oxigénio causa a deterioração oxidativa dos alimentos e é necessário para o crescimento de microrganismos aeróbicos. Geralmente, o oxigénio deve excluir-se da EAM, mas é frequente haver boas razões para que esteja presente em quantidades controladas, nomeadamente para manter a cor fresca e natural (carne fresca) e também a respiração. |